Существует много разных мнений на тему формы и материалов из которых изготавливают сотейники. Он должен быть высоким или низким, большим по диаметру или малым, а сколько и каких ручек, чугунный или из нержавеющей стали? А кто сказал что сотейник должно быть только определенного размера и формы, ведь ее есть несколько видов.
Так, название сотейник пришла к нам из французского языка и происходит от слова соте, что означает подпрыгивать, а подпрыгивают продукты на очень разогретой поверхности с малым количеством масла, или когда в процессе обжаривания их периодически встряхивают. В сковороде с низкими стенками встряхивать или подбрасывать продукты с раскаленной маслом не слишком безопасно поэтому такие действия выполняют в посуде с относительно высокими бортами. Так, одна из разновидностей сотейник похож на сковородку с высокими бортами, глубиной более 6 сантиметров. К тому же такой сотейник при небольшом диаметре имеет одну длинную ручку, как в сковородки, а если диаметр значительный, то напротив этой ручки будет еще и ручка ушко, как в кастрюле. Сотейники больших размеров имеют две ручки-ушки, а если размер сотейника более 50 сантиметров в диаметре то ручек может быть и четыре, как в случае испанской паэльеры. Так, паэльера это также разновидность сотейник. Что касается стенок сотейника то они бывают и прямыми, как в кастрюле, а бывают с плавным сужением до дна, как в сковородки. Толщина стенок зависит от материала из которого сотейник сделан, самые тонкие в сотейник из меди и нержавеющей стали, а самые толстые и теплоемкие у чугунных жаровен. Многие сотейники продаются в комплекте с крышкой, которая при тушении продуктов предотвращает излишнее пересушивание.
Алюминиевые сотейники
Алюминиевые сотейники легче чугунных и стальных, даже при одинаковой толщине стенки. Сотейники выпускаются из литого алюминия, который относительно быстро нагревается и остывает. Для того чтобы к разогретому алюминию меньше приставали продукты большинство сотейников промышленность производит с нанесенным антипригорающим покрытием изнутри, а иногда и снаружи. Новейшие антипригорающие покрытия имеют много слоев из различных материалов и довольно устойчивыми к истиранию и повреждению. Такая посуда не пригорает, является безопасной и экологической, а также удобна в использовании и обслуживании.
Сотейники из нержавеющей стали
Сотейники из нержавеющей стали изготавливаются большинством производителей наплитной посуды. Они легко выдерживают интенсивную нагрузку на профессиональных кухнях в кафе и ресторанах, и к тому же не требуют деликатного обращения, именно поэтому они так популярны среди поваров профессионалов. Обязательным элементом такого сотейник должно быть многослойное сандвич дно, которое служит для равномерного распределения тепла по всей его площади. Нержавеющая сталь по сравнению с медью и чугуном меньше подвергается окислению, это еще одна ее преимущество. Недостатком является то, что некоторые продукты пристают к нержавеющей стали, для приготовления таких нужно выбирать сотейник с антипригорающим покрытием.
Чугунный сотейник
Чугунный сотейник может быть низким, его еще называют жаровней, а может быть высоким, больше похожим на ковшик с длинной ручкой. Если сотейник из чугуна, то и стенки и дно довольно толстые и сам сотейник имеет большой вес. Но за счет толстых стенок и дна и значительной теплоемкости чугуна блюдо которая готовится будет прогреваться и готовиться по всему объему примерно с одинаковой температурой. В этом основное преимущество чугунных изделий перед другими. Еще одно замечание, если блюдо нужно готовить под крышкой, то крышка должна быть такой же теплоемкости как и сама посудина, то есть тушеные в чугунном сотейнике овощи будут вкуснее и быстрее приготовятся если крышка тоже будет чугунной, а не стеклянной или из алюминия. Так получается из-за того что стекло или алюминий быстрее отдают тепло и температура под крышкой быстрее теряется, и теряется преимущество равномерного прогрева по всей глубине продукта. У некоторых производителей чугунную крышку к сотейнику можно выбрать или обычную с ручкой, или в форме крышки - сковородки, которую можно отдельно использовать для жарки. В процессе приготовления продукты меньше пристают к разогретому чугуну чем, к примеру, к нержавеющей стали.
Чугунные сотейники идеальны для приготовления блюд в духовке под крышкой. Опять же теплоемкость как плюс, а вес посуды в минус. Еще к минусам чугуна - в чугуне без эмалевого покрытия категорически нельзя хранить продукты. Чугун это обычный черный металл, который не имеет антикоррозионных свойств. Приготовленное блюдо нужно переложить в, например, стеклянную емкость для дальнейшего хранения. Если этого не сделать чугун может вступать в реакцию с кислотами или солями в блюде и начать ржаветь. В таком случае сотейник можно отмыть и высушить, а вот блюдо употреблять уже не советуем. Возможность использования чугунного сотейника в духовке привела к тому, что некоторые повара и нем выпекают даже пироги и хлеб.
Чугунные сотейники могут быть формой круглые, квадратные, прямоугольные, овальные, в зависимости от того что в них готовится. Для духовки это не является проблемой, так как горячий воздух все время движется и перемешивается внутри духовки и нагрев проходит равномерно. А не будет ли проблем на плите из-за того что конфорка круглая а сотейник прямоугольный? Если это чугунный сотейник то нет, потому что за счет толщины дна и стенок тепло будет равномерно распространяться по всему сотейнику. И блюдо будет готовиться тоже равномерно.
Чуть не забыли о том, что чугун можно использовать для приготовления блюд в печи а также он не боится открытого огня, поэтому он поможет вам в приготовлении блюд на открытом воздухе прямо на костре или на мангале. И еще чугун прекрасно работает на индукционных плитах, только обязательно у него должно быть чистое ровное дно.
Медные сотейники
Сотейники изготовлены из меди посуда довольно специфическая, которую любят шефы элитных ресторанов. Сотейники из меди быстро прогреваются и хорошо распределяют тепло, на них удобно контролировать процесс приготовления. Из минусов - высокая стоимость и необходимость деликатного обращения с ними, ведь их легко поцарапать или деформировать.
Все разновидности сотейников используют на плитах. Для использования в духовом шкафу подходят не все сотейники, здесь надо смотреть в инструкцию разрешено использовать в духовке или нет. Конечно если сотейник имеет пластмассовые или деревянные элементы то его в духовку ставить нельзя. Для использования в духовке лучше всего подойдут сотейники из чугуна и нержавеющей стали, которые имеют две ручки-ушки. Как отмечалось крышка и ручки должны быть из того же материала.
В любом сотейнике, за счет особой формы, блюдо более менее равномерно нагревается и готовится. При использовании сотейника за счет высоких бортов и крышки к соусу добавляется и сок, который вытекает из продуктов во время приготовления. Это придает блюду особого вкусового насыщения. А если вам нужно убрать лишнюю влагу, то открываете крышку и большая площадь значительно быстрее испарит влагу из продукта.
Приготовление в сотейниках
Сотейник понадобится для тушения, варки, жарки, томления, пассировки, бланшировки, запекания, подсушивания.
Если вам нужно приготовить небольшое количество соуса, крема или супа пюре, то вам подойдет небольшой сотейник с длинной ручкой, который удобно одной рукой держать за ручку а другой рукой перемешивать его содержимое. Когда же речь идет о большом количестве то берут большой сотейник с двумя ручками, за счет веса сотейника с продуктом он будет держаться на плите и его нужно придерживать. А вот когда нужно будет снять тяжелый, полный сотейник то ручки с двух сторон и пригодятся. При использовании для размешивания вашего соуса миксером, лучше использовать сотейник со стенками плавно сужающимися к дну, чтобы ингредиенты не могли «спрятаться» от него в уголках.
Большой сотейник с прямыми стенками удобный для приготовления в духовом шкафу или на плите продуктов, которые не нужно перемешивать, а наоборот нужно один раз аккуратно выложить и долго тушить на малом огне под закрытой крышкой. Речь идет о приготовлении котлет, голубцов, фаршированных перцев и подобных блюд, приготовление которых требует длительного тушения при невысокой температуре, еще этот процесс называют томлением. Фрикадельки и другие блюда которые доводятся до готовности в соусе также лучше готовить в сотейнике.
Еще одно название сотейник это кассероль, с французского переводится как сковородка или запеканка, то есть эта посуда предназначена для приготовления различных запеканок в духовом шкафу.
Приготовления каш с овощами и мясом, как их ни называй, тоже не обойдется без сотейника. Сначала мясо обжаривают на большом огне, чтобы закрыть влагу, затем к мясу добавляются овощи, а позже все засыпается ровным слоем крупы и добавляется немного бульона. Далее сотейник накрывается крышкой и ставится на малый огонь плиты или в духовку. Вот вам и рагу с овощами и крупой. Если из этой цепочки исключить мясо то получим обычное рагу с овощами, в качестве гарнира. Применяют сотейник и для длительного тушения на маленьком огне рыбы и мяса под разными соусами и маринадами.
Испанская паэлья тоже готовится на сотейнике, только он имеет невысокие борта, где 6- 7 сантиметров. А сама сковородка может быть разных диаметров и без крышки. В состав паельи входят рис и мясо или морепродукты, конечно приправленные специями и травами. Главное при приготовлении чтобы паэлья была распределена по жаровне тонким равномерным слоем, для лучшего равномерного испарения влаги. Интересно, что размер сковородки хозяин выбирает в зависимости от количества ожидаемых гостей. Если готовят на 2 человека то диаметр сковородки должен быть в пределах 20-26 см, и так далее. А вот диаметр сковородки 80-90 сантиметров позволяет накормить 40-45 человек.
Сотейник очень универсальная вещь, нужно только определиться с формой и размером которые лучше всего подходят для приготовления определенной блюда. Обычно на кухне дома эта вещь встречается не очень часто, а вот профессиональные повара без сотейника никак не обойдутся, потому что много рецептов современной высокой кухни рассчитаны на использование сотейников.
Написать комментарий