История появления сковороды ВОК.
Сковородка ВОК пришла к нам с востока, это бесспорно. Но есть две разные истории ее происхождения. По одной из них на такой сковородке бедные слои населения Азии готовили пищу на открытом огне, то есть на кострах. Пламя охватывало всю сковородку, поэтому ее постоянно крутили и встряхивали для того чтобы перемешать кусочки пищи в ней. По этой версии сковородка должна быть тонкостенной, легкой, быстро нагреваться за счет охвата пламенем до верха бортов. Кусочки блюда, которые находятся на дне такой сковородки нагреваются все равно немного быстрее, поэтому их все время перемешивают с теми которые находятся на бортах сковородки. Это способствует равномерному обжариванию каждого куска. Нынешний аналог - такие же тонкостенные сковородки, которыми «жонглируют» повара подбрасывая пищу вверх для лучшего и более быстрого ее перемешивания, ну и конечно, выглядит это феерично.
Другая версия возникновения сковородки ВОК повествует нам о бедных азиатах, которые готовили на плите или печи которая топилась углем. Такая печь имела вверху отверстие, на котором и размещали сковородку. Своим шарообразным дном она немного опускалась вниз к пламени, и к тому же надежно держалась в отверстии опять же за счет выпуклого дна. Дно сковородки сильно нагревался, а толстые стенки из чугуна нагревались за счет его теплоемкости, ведь чугун передает тепло, и долго его сохраняет. В таких сковородках у дна температура выше, чем на бортах, поэтому кусок попадает в жар у дна и быстро покрывается хрустящей корочкой. А потом откидывается на борт, где прохладнее, и постепенно доходит до готовности. Для постоянного перемешивания продукта в этих сковородках используют лопатки или шумовки с длинной ручкой. Нынешний аналог - такие же шаровидные сковородки, но с толстыми стенками, изготовленные из чугуна.
Вот какие существуют версии возникновения ВОК сковородок. Но это было когда-то а сейчас оба варианта сковородок существуют и пользуются популярностью.
ВОК, какой он?
Традиционный ВОК имеет форму полушара, это способствует лучшему прогрева всего продукта одновременно, так как все кусочки пищи находятся недалеко от дна, а инфракрасные лучи тепла за счет выпуклой формы дна, как бы фокусируются на еде, как в линзе. Кроме того, по законам гидромеханики, такая форма способствует более быстрому прогреву всего содержимого емкости, даже без принудительного перемешивания. Обычно сковородка ВОК имеет две ручки ушка, или с одной стороны длинную ручку, как у обычной сковородки, а с другой ручку ушко, как в кастрюле.
Чтобы готовить в сковороде ВОК нужно иметь мощную плиту, которая обеспечит температуру более 250 ° C. Обычные плиты для домашних кухонь в большинстве случаев не разогреют сковородку до такой температуры, исключением может быть самая мощная конфорка на газовой плите, или горелка повышенной мощности.
Мы уже писали что ВОК может быть тонкостенный легкий, но немного исправимся, потому алюминиевые ВОК с антипригорающим покрытием не совсем тонкостенные но легкие. Кроме того, для завоевания Европы классический ВОК изменили, сделав его с плоским дном. Да оно не большое по диаметру, но плоское, что позволяет ставить такую сковородку на электрическую плиту. Плоское дно немного ухудшило свойства сковородки, так как изменился температурный режим, но не все имеют возможность готовить на открытом огне, поэтому нужно в чем-то уступать. Сейчас в продаже представлены сковородки ВОК изготовлены из нержавеющей стали. Они легче чугунных, долговечны и менее прихотливы в уходе чем алюминиевые. А что до чугунных сковородок ВОК то сегодня они используют на газовых горелках, которые имеют шарообразную форму, и могут прогревать всю поверхность сковородки равномерно и с одинаковой температурой. Это еще ускоряет процесс приготовления.
Приготовление в ВОКе.
Расскажем о процессе приготовления блюд в сковородках ВОК о методах и тонкости этого действа. Перед началом приготовления любого блюда в ВОКе необходимо предварительно подготовить продукты измельчив их до нужных размеров. ВОК это очень быстрое приготовление, поэтому во время обжаривания и постоянного помешивания, Вам будет некогда «что-то дорезать». Чаще всего повара рекомендуют для приготовления в ВОКе продукты нарезать соломкой примерно одинакового размера, даже мясо рекомендуется нарезать соломкой поперек волокон.
Основная задача при приготовлении в сковороде ВОК это достичь скорейшего образования хрустящей корочки со всех сторон на каждом кусочке продукта. Попадая на очень разогретую поверхность сковородки сок в середине кусочка нагревается и начинает выходить наружу. Продукт не пригорает так как этот сок сначала образует слой пара между продуктом и стенкой сковородки, а затем под влиянием очень высокой температуры моментально зажаривается и закрывает поры из которых вытек, образуя корочку. При быстром обжаривании со всех сторон из продукта выделится минимум сока, потому что сок будет «запечатан» в середине куска и к тому же продукт не пересохнет. Если же все-таки будет чрезмерное выделение сока то это приведет не к обжаривания кусочков, а к обычному их тушению.
Еще одним правилом приготовления на ВОКе одновременное обжаривания небольшого количества продукта, потому что большое количество продуктов брошенных в сковородку одновременно значительно снизит температуру приготовления что, опять же, приведет к обычному тушению.
При приготовлении в ВОК продукты постоянно нужно перемешивать, не имеет значения или встряхивая сковородку или используя шумовку с длинной ручкой. Постоянное перемешивание помогает быстрее «позакрывать поры» со всех сторон у каждого кусочка пищи. Также постоянное перемешивание снизит риск пригорания продуктов к стенкам или дну сковородки. Еще постоянное перемешивание ингредиентов требует меньшего количества масла для приготовления блюда то есть меньше холестерина в готовом блюде. При такой высокой скорости приготовления овощи сохранят максимальное количество витаминов, ведь чем меньше продукт подвергается термообработке тем меньше он теряет полезных веществ.
В сковородках формы ВОК обычно готовят блюда паназиатской кухни за основу которых служит быстрая обжарка ингредиентов: овощей, мяса, морепродуктов. Кроме того, в такой сковородке можно и готовить на пару, тушить, варить супы и даже готовить соусы.
Написать комментарий