Існує багато різних думок на тему форми та матеріалів з яких виготовляють сотейники. Він має бути високим чи низьким, великим по діаметру чи малим, а скільки і яких ручок, чавунний чи з нержавіючої сталі? А хто сказав що сотейник має бути тільки певного розміру та форми, адже її є кілька видів.
Так, назва сотейника прийшла до нас з французької мови і походить від слова соте, що означає підстрибувати, а підстрибують продукти на дуже розігрітій поверхні з малою кількістю олії, або коли у процесі обсмажування їх періодично струшують. У сковорідці з низькими стінками струшувати чи підкидати продукти з розпеченою олією не дуже безпечно тому такі дії виконують у посуді з відносно високими бортами. Так, один з різновидів сотейника схожий на сковорідку з високими бортами, глибиною понад 6 сантиметрів. До того ж такий сотейник при невеликому діаметрі має одну довгу ручку, як у сковорідки, а якщо діаметр значний, то напроти цієї ручки буде ще й ручка вушко, як у каструлі. Сотейники великих розмірів мають дві ручки-вушка, а якщо розмір сотейника більше 50 сантиметрів у діаметрі то ручок може бути і чотири, як у випадку іспанської паельєри. Так, паельєра це також різновид сотейника. Що до стінок сотейника то вони бувають і прямими, як у каструлі, а бувають з плавним звуженням до дна, як у сковорідки. Товщина стінок залежить від матеріалу з якого сотейник виготовлено, самі тонкі у сотейника з міді та нержавіючої сталі, а самі товсті та теплоємні у чавунних жаровень. Багато сотейників продаються у комплекті з кришкою, яка при тушкуванні продуктів запобігає зайвому пересушуванню.
Алюмінієві сотейники
Алюмінієві сотейники легші за чавунні та за стальні, навіть при однаковій товщині стінки. Сотейники випускаються з литого алюмінію, який відносно швидко нагрівається та вистигає. Для того щоб до розігрітого алюмінію менше приставали продукти більшість сотейників промисловість виготовляє з нанесеним антипригораючим покриттям з середини, а подекуди, і зовні. Новітні антипригораючі покриття мають багато шарів з різних матеріалів та є доволі стійкими до стирання та пошкодження. Такий посуд не пригорає, є безпечним та екологічним, а також є зручним у використанні та обслуговуванні.
Сотейники з нержавіючої сталі
Сотейники з нержавіючої сталі виготовляються більшістю виробників наплитного посуду. Вони легко витримують інтенсивне навантаження на професійних кухнях у кафе та ресторанах, і до того ж не потребують делікатного поводження, саме тому вони такі популярні серед кухарів професіоналів. Обов’язковим елементом такого сотейника має бути багатошарове сандвіч дно, яке слугує для рівномірного розподілення тепла по всій його площі. Нержавіюча сталь у порівнянні з міддю та чавуном менше піддається окисленню, це ще одна її перевага. Недоліком є те що деякі продукти пристають до нержавіючої сталі, для приготування таких потрібно вибирати сотейник з антипригораючим покриттям.
Чавунний сотейник
Чавунний сотейник може бути низьким, його ще називають жаровнею, а може бути високим, більше схожим на ківшик з довгою ручкою. Якщо сотейник з чавуну, то і стінки і дно доволі товсті і сам сотейник має велику вагу. Але за рахунок товстих стінок та дна і значної теплоємності чавуну страва яка готується буде прогріватися та готуватися по всьому об’єму приблизно з однаковою температурою. У цьому основна перевага чавунних виробів перед іншими. Ще одне зауваження, якщо страву потрібно готувати під кришкою, то кришка має бути такої ж теплоємності як і сама посудина, тобто тушковані у чавунному сотейнику овочі будуть смачніші і швидше приготуються якщо кришка теж буде чавунною, а не скляною чи з алюмінію. Так виходить з-за того що скло чи алюміній швидше віддають тепло і температура під кришкою швидше втрачається, і втрачається перевага рівномірного прогріву по всій глибині продукту. У деяких виробників чавуну кришку до сотейника можна вибрати або звичайну з ручкою, або у формі кришки - сковорідки, яку можна окремо використовувати для смаження. В процесі приготування продукти менше пристають до розігрітого чавуну чим, до прикладу, до нержавіючої сталі.
Чавунні сотейники ідеальні для приготування страв у духовці під кришкою. Знову ж теплоємність як плюс, а вага посуду у мінус. Ще до мінусів чавуну – у чавуні без емалевого покриття категорично не можна зберігати продукти. Чавун це звичайний чорний метал, який не має проти окислювальних властивостей. Приготовану страву потрібно перекласти у, наприклад, скляну ємність для подальшого зберігання. Якщо цього не зробити чавун може вступати у реакцію з кислотами чи солями у страві та почати ржавіти. У такому випадку сотейник можна відмити та висушити, а от страву вживати вже не радимо. Можливість використання чавунного сотейника у духовці призвела до того, що деякі кухарі і ньому випікають навіть пироги та хліб.
Чавунні сотейники можуть бути формою круглі, квадратні, прямокутні, овальні, в залежності від того що на них готується. Для духовки це не є проблемою, бо гаряче повітря весь час рухається та перемішується всередині духовки і нагрів проходить рівномірно. А чи не буде проблем на плиті з-за того що конфорка кругла а сотейник прямокутній? Якщо це чавунний сотейник то ні, бо за рахунок товщини дна та стінок тепло буде рівномірно розповсюджуватись по всьому сотейнику. І страва буде готуватися теж рівномірно.
Ледве не забули про те що чавун можна використовувати для приготування страв у печі а також він не боїться відкритого полум’я, тому він допоможе вам у приготуванні страв на відкритому повітрі прямо на багатті, чи на мангалі. І ще ж чавун прекрасно працює на індукційних плитах, тільки обов’язково у нього має бути чисте рівне дно.
Мідні сотейники
Сотейники виготовлені з міді посуд доволі специфічний, який полюбляють шефи елітних ресторанів. Сотейники з міді швидко прогріваються та добре розподіляють тепло, на них зручно контролювати процес приготування. З мінусів – висока вартість, та необхідність делікатного поводження з ними, адже їх легко подряпати чи деформувати.
Усі різновиди сотейників використовують на плитах. Для використання у духовій шафі підходять не всі сотейники, тут треба дивитись у інструкцію дозволено використовувати у духовці чи ні. Звичайно якщо сотейник має пластмасові чи дерев’яні елементи то його у духовку ставити не можна. Для використання у духовці краще всього підійдуть сотейники з чавуну та нержавіючої сталі, які мають дві ручки-вушка. Як зазначалося кришка та ручки мають бути з того ж матеріалу.
У будь-якому сотейнику, за рахунок особливої форми, страва більш менш рівномірно нагрівається та готується. При використанні сотейника за рахунок високих бортів та кришки до соусу додається і сік, який витікає з продуктів під час приготування. Це додає страві особливого смакового насичення. А якщо вам потрібно забрати лишню вологу, то відкриваєте кришку і велика площа значно швидше випарує вологу з продукту.
Приготування у сотейниках
Сотейник знадобиться для припускання, тушкування, варіння, смаження, томління чи умлівання, сотеювання, пасерування, бланшування, запікання, підсушування.
Якщо вам потрібно приготувати невелику кількість соусу чи крему чи супу пюре, то вам підійде невеликий сотейник з довгою ручкою, який зручно однією рукою тримати за ручку а іншою рукою перемішувати його вміст. Коли ж мова йде про велику кількість то беруть великий сотейник з двома ручками, за рахунок ваги сотейника з продуктом він буде триматись на плиті і його не потрібно притримувати. А от коли потрібно буде зняти важкий, повний сотейник то ручки з двох сторін і стануть у нагоді. В разі використання для розмішування вашого соусу міксеру, краще використовувати сотейник зі стінками які плавно звужуються до дна, щоб інгредієнти не могли «сховатись» від нього у куточках.
Великий сотейник з прямими стінками зручний для приготування у духовій шафі чи на плиті продуктів, які не потрібно перемішувати, а навпаки потрібно один раз акуратно викласти та довго тушкувати на малому вогні під закритою кришкою. Мова йде про приготування котлет, голубців, фаршированих перців та подібних страв, приготування яких вимагає тривалого умлівання при невисокій температурі, ще цей процес називають припускання. Фрикадельки та інші страви які доводяться до готовності у соусі також краще готувати у сотейнику.
Ще одна назва сотейника це кассероль, з французького перекладається як сковорідка чи запіканка, тобто цей посуд призначений для приготування різноманітних запіканок у духовій шафі.
Приготування каш з овочами та м’ясом, як їх не називай, теж не обійдеться без сотейника. Спочатку м’ясо обжарюють на великому вогні, щоб закрити вологу, потім до м’яса додаються овочі, а пізніше все засипається рівним шаром крупи та додається трішки бульйону. Далі сотейник накривається кришкою і ставиться на малий вогонь плити чи у духовку. От вам і рагу з овочами та крупою. Якщо з цього ланцюжка виключити м’ясо то отримаємо звичайне рагу з овочами, як гарнір. Застосовують сотейник і для тривалого тушкування на маленькому вогні риби та м’яса під різними соусами та маринадами.
Іспанська паелья теж готується на сотейнику, тільки він має невисокі борти, десь 6-7 сантиметрів. А сама сковорідка може бути різних діаметрів і без кришки. До складу паєльї входять рис та м'ясо чи морепродукти, звичайно приправлені спеціями та травами. Головне при приготуванні щоб паелья була розподілена по жаровні тонким рівномірним шаром, для кращого рівномірного випаровування вологи. Цікаво що розмір сковорідки хазяїн вибирає в залежності від кількості очікуваних гостів. Якщо готують на 2 людини то діаметр сковорідки має бути в межах 20-26 см, і так далі. А от діаметр сковорідки 80-90 сантиметрів дозволяє нагодувати 40-45 чоловік.
Сотейник дуже універсальна річ, потрібно лише визначитись з формою та розміром які найкраще підходять для приготування певної страви. Зазвичай на кухні вдома ця річ зустрічається не дуже часто, а от професійні кухарі без сотейника ніяк не обійдуться, бо багато рецептів сучасної високої кухні розраховані на використання сотейників.
Написати коментар