Історія появи сковороди ВОК.
Сковорідка ВОК прийшла до нас зі сходу, це безперечно. Але є дві різні історії її походження. За однією з них на такій сковорідці бідніші верстви жителів Азії готували їжу на відкритому вогні, тобто на вогнищах. Полум’я охоплювало всю сковорідку, тому її постійно крутили та струшували для того щоб перемішати шматочки їжі в ній. За цією версією сковорідка має бути тонкостінною, легкою, швидко нагріватися за рахунок охоплення полум’ям аж до верху бортів. Шматочки страви, які знаходяться на дні такої сковорідки нагріваються все одно трішки швидше, тому їх весь час перемішують з тими які знаходяться на бортах сковорідки. Це сприяє рівномірному обсмажуванню кожного шматка. Нинішній аналог – такі ж тонкостінні сковорідки, якими «жонглюють» кухарі підкидаючи їжу догори для кращого та швидшого її перемішування, ну і звісно, виглядає це феєрично.
Інша версія виникнення сковорідки ВОК оповідає нам про бідні верстви азіатів, які готували на грубі чи печі яка палилася вугіллям. Така піч мала вгорі отвір, на якому і розміщали сковорідку. Своїм кулеподібним дном вона трішки опускалась донизу до полум’я, і до того ж надійно трималась у отворі знову ж за рахунок опуклого дна. Дно сковорідки сильно нагрівалось, а товсті стінки з чавуну нагрівалися за рахунок його теплоємності, адже чавун передає тепло, та довго його зберігає. У таких сковорідках біля дна температура вища ніж на бортах, тому шматок попадає у жар біля дна та швидко вкривається хрусткою скоринкою. А потім відкидається на борт, де прохолодніше, і поступово доходить до готовності. Для постійного перемішування продукту у цих сковорідках використовують лопатки чи шумівки з довгою ручкою. Нинішній аналог – такі ж кулеподібні сковорідки, але з товстими стінками, виготовлені з чавуну.
Ось які існують версії виникнення ВОК сковорідок. Але то було колись а зараз обидва варіанта сковорідок існують і користуються популярністю.
ВОК, який він?
Традиційний ВОК має форму півкулі, це сприяє кращому прогріву всього продукту одночасно, бо всі шматочки їжі знаходяться недалеко від дна, а інфрачервоні промені тепла за рахунок опуклої форми дна, ніби фокусуються на їжі, як у лінзі. Крім того, за законами гідромеханіки, така форма сприяє швидшому прогріву всього вмісту ємності, навіть без примусового перемішування. Зазвичай сковорідка ВОК має дві ручки вуха, або з однієї сторони довгу ручку, як у звичайної сковорідки, а з іншої ручку вушко, як у каструлі.
Щоб готувати у сковороді ВОК потрібно мати потужну плиту, яка забезпечить температуру більше 250 °C. Звичайні плити для домашніх кухонь у більшості випадків не розігріють сковорідку до такої температури, виключенням може бути сама потужна конфорка на газовій плиті, чи горілка підвищеної потужності.
Ми вже писали що ВОК може бути тонкостінний легкий, але трішки виправимося, бо алюмінієві ВОК з антипригораючим покриттям не зовсім тонкостінні але легкі. Крім того для завоювання Європи класичний ВОК змінили, зробивши його з пласким дном. Так воно не велике по діаметру, але пласке, що дозволяє ставити таку сковорідку на електричну плиту. Пласке дно трішки погіршило властивості сковорідки, так як змінився температурний режим, але не всі мають можливість готувати на відкритому вогні, тому потрібно чимось поступитись. Зараз у продажу представлені сковорідки ВОК виготовлені з нержавіючої сталі. Вони легші за чавунні, довговічніші та менш вибагливі у догляді ніж алюмінієві. А що до чавунних сковорідок ВОК то сьогодні вони використовують на газових горілках, які мають кулеподібну форму, і можуть прогрівати всю поверхню сковорідки рівномірно та з однаковою температурою. Це ще пришвидшує процес приготування.
Приготування у ВОКу.
Розповімо про процес приготування страв у сковорідках ВОК, про методи, та тонкощі цього дійства. Перед початком приготування будь якої страви у ВОКу необхідно попередньо підготувати продукти подрібнивши їх до потрібних розмірів. ВОК це дуже швидке приготування, тому під час обсмажування та постійного помішування, Вам не буде коли «щось дорізати». Частіше за все кухарі рекомендують для приготування у ВОКу продукти нарізати соломкою приблизно однакового розміру, навіть м’ясо рекомендується нарізати соломкою поперек волокон.
Основне завдання при приготуванні у сковорідці ВОК це досягти якнайшвидшого утворення хрусткої скоринки з усіх боків на кожному шматочку продукту. Попадаючи на дуже розігріту поверхню сковорідки сік в середині шматочка нагрівається та починає виходити на зовні. Продукт не пригорає бо цей сік спочатку утворює прошарок з пару між продуктом та стінкою сковорідки, а потім під впливом дуже високої температури моментально засмажується і закриває пори з яких витік, утворюючи скоринку. При швидкому обсмажуванні з усіх сторін з продукту виділиться мінімум соку, бо сік буде «запечатаний» в середині шматка, до того ж продукт не пересохне. Якщо ж все таки буде надмірне виділення соку то це призведе не до обсмажування шматочків, а до звичайного їх тушкування.
Ще одним правилом приготування на ВОКу є одночасне обсмажування невеликої кількості продукту, бо велика кількість продуктів кинутих у сковорідку одночасно значно знизить температуру приготування що, знову ж, призведе до звичайного тушкування.
При готуванні у ВОК, продукти постійно потрібно перемішувати, не має значення чи струшуючи сковорідку чи використовуючи шумівку з довгою ручкою. Постійне перемішування допомагає швидше «позакривати пори» з усіх сторін у кожного шматочка їжі. Також постійне перемішування знизить ризик пригорання продуктів до стінок чи дна сковорідки. Ще постійне перемішування інгредієнтів вимагає меншої кількості олії для приготування страви тобто менше холестерину у готовій страві. При такій високій швидкості приготування овочі збережуть максимальну кількість вітамінів, адже чим менше продукт піддається термообробці тим менше він втрачає корисних речовин.
У сковорідках форми ВОК зазвичай готують страви паназіатської кухні за основу яких слугує швидке обжарювання інгредієнтів: овочів, м’яса, морепродуктів. Окрім того у такій сковорідці можна і готувати на пару, тушкувати, варити супи та навіть готувати соуси.
Написати коментар